Le tracce storiche di questo alimento le troviamo dai ritrovamenti archeologici relativi al periodo neolitico, questa è la testimonianza della la pratica della conservazione della frantumazione e della cottura dei cereali.
L’inizio della coltivazione dei cereali è associata ai territori della mezzaluna fertile come la Siria, la Palestina e Kurdistan, mentre la sua diffusione è legata al flusso migratorio di questi territori verso tutto il bacino mediterraneo.
Con il nome di cereali si comprendono diverse specie tutte appartenenti alla famiglia delle graminacee ad eccezione del grano saraceno appartiene alla famiglia delle poligonacee.
I cereali sono delle piante erbacee fra i principali abbiamo: grano, riso, mais, orzo, avena, segale, farro, grano khorasan o grano turanicum, miglio.
Da un punto di vista nutrizionale i cereali rappresentano un’ottima fonte energetica, una discreta fonte di proteine, di sali minerali, vitamine e fibre in generale.
Le proteine del frumento non raffinato vengono generalmente suddivise in funzione della loro solubilità in quattro classi: le albumine solubili in acqua, le globuline solubili in soluzione saline neutre, gliadine solubili in alcool diluito, glutenine solubili in acidi diluiti.
L’alimento più conosciuto e fatto con i cereali è la pasta.
L’origine della pasta fonda le sue radici nell’antichità quando s’imparò a lavorare il grano macinato, le prime indicazioni documentate dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta si possono far risalire alla civiltà greca (I millennio a.C.).
Qui si ritrova l’indicazione di loganon per indicare un foglio piatto e grande di pasta tagliato a strisce.
Dal termine greco deriva la parola latina loganum.
Furono gli arabi ad essiccare per primi la pasta allo scopo di aumentarne la conservabilità non potendo per le loro peregrinazioni disporre facilmente di acqua per preparare la pasta fresca.
Il più antico documento ritrovato sulla pasta così come la intendiamo attualmente è del geografo arabo Al-Idrisi (Il libro di Ruggero 1154).
In italia la prima testimonianza di produzione di pasta secca risale a Trabia città del litorale tirrenico (Palermo).
Quindi la Sicilia iniziò la cultura della pasta in Italia.
Durante la dominazione Normanna nell’ XI secolo la Sicilia produceva sicuramente pasta in forma di fili chiamata trjian che veniva seccata al sole e veniva distribuita in altre zone meridionali..
Nel 1600 a Napoli prende l’avvio dell’introduzione della pasta nella cultura italiana del consumo popolare e già nella metà del 1800 l’industrializzazione della pasta lungo la costa napoletana è importante tanto da diventare famosa in tutto il mondo. In questo periodo nasce il binomio Napoli e spaghetti che ha influenzato la cultura e l’arte fino ai nostri giorni.
Da un punto di vista nutrizionale la pasta non raffinata rappresenta un alimento energetico che ben risponde ai requisiti della dieta mediterranea, l’apporto proteico non è trascurabile dal momento che le paste secche contengono mediamente il 12% di proteine, valore che si innalza nel caso di pasta all’uovo o pasta ai cereali non raffinata dove le proteine hanno un alto valore biologico.
Il colore della pasta dipende dalla quantità di pigmenti carotenoidi e dai pigmenti naturali.
In 100 g. di pasta troviamo 0,33 di Tiamina, 0,11 di Riboflavina, (Niacina totale 4,44), Niacina libera 2,12, Vitamina B6 0,11 e Tocoferoli 0,29.
In Italia la pasta è fabbricata a partire esclusivamente da frumento duro, oppure da cereali non raffinati come riso, farro, segale, grano saraceno, mais, orzo, avena, segale etc., che contengono l’intero chicco (crusca, germe e endosperma) contengono più sali minerali, vitamine, e fibre, quindi più nutrienti dei cereali raffinati.
Il consumo di cereali integrali diminuisce alcuni dei fattori di rischio per certe malattie cardio vascolari grazie all’abbassamento dei livelli di colesterolo LDL (il così detto colesterolo cattivo), e trigliceridi.
Il consumo di cereali integrali aiuta l’ipertensione, il diabete mellito tipo 2 e l’obesità.
I cereali non raffinati sono meno calorici ed hanno un migliore impatto sul metabolismo perchè saziano prima, vengono assorbiti più lentamente, quindi riducono il carico glicemico e l’indice glicemico entrambi responsabili dei picchi di insulina e della predisposizione all’insulino resistenza, tutto questo peggiorato dalla mancanza di attività fisica.
Quindi nel mio metodo ho sempre utilizzato i cereali, questo tema è stato oggetto di molte discussioni e critiche, ma la scienza ha spiegato tutto quello che ho sempre sostenuto da tanto tempo………..
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