Da farmaco naturale alla tavola
“La produzione dell’aceto è un processo molto antico, strettamente collegato alla produzione del vino. Le prime testimonianze risalgono a circa 8000 anni prima di Cristo: analizzando un vaso egiziano, i ricercatori scoprirono residui riconducibili alla conservazione dell’aceto. L’uso dell’aceto come medicinale è documentato già presso Greci e Romani, che lo utilizzavano come bevanda, cosmetico e rimedio curativo. Negli accampamenti romani veniva somministrato ai soldati in sostituzione del vino, per prevenire e trattare la dissenteria. Era considerato un efficace disinfettante, utile persino contro le epidemie di lebbra e peste, poiché si era osservato che gli oggetti irrorati con aceto non trasmettevano la malattia. Oggi il suo impiego principale è nell’ambito alimentare.”
Nel 1822 nasce a Dole Louis Pasteur, grande scienziato che contribuì in modo decisivo alla comprensione dell’aceto come “farmaco naturale”. Nel 1864 dimostrò che l’ossidazione responsabile della sua formazione è opera dei batteri dell’acido acetico.
Un ringraziamento va alla Dott.ssa Annick Perrot del Museo Institut Pasteur di Parigi e allo stesso Istituto, che fornirono materiale prezioso per uno studio approfondito sulle sue scoperte.
Pasteur intraprese nel 1847 studi sulla asimmetria molecolare, approfondendo il legame tra cristallografia, chimica e ottica. Da un testo del fisico Mitscerlich apprese che due composti chimici, pur avendo la stessa formula e forma cristallina, reagivano diversamente alla luce polarizzata. Questo enigma lo spinse a identificare la relazione tra forma del cristallo, struttura molecolare e comportamento ottico. Arrivò così alla deduzione che i cristalli asimmetrici deviano la luce polarizzata, mentre quelli con un piano di simmetria no. Ne derivò una legge fondamentale: «solo i prodotti nati sotto l’influenza della vita sono asimmetrici, poiché la vita stessa è governata da forze cosmiche asimmetriche». Questa legge è riportata anche nella biografia ufficiale fornita dall’Istituto Pasteur.
L’asimmetria divenne per lui la linea di separazione tra mondo organico e minerale. I suoi lavori posero le basi della stereochimica, la chimica dello spazio. Tra il 1855 e il 1857 osservò la fermentazione dell’acido bitartarico, scoprendo che sotto l’azione di una muffa esso si dissociava, lasciando solo la forma sinistrorotatoria. Una sostanza originariamente inattiva diventava attiva per effetto della fermentazione: era la prova che la vita produce molecole otticamente attive. Da qui confutò l’idea del chimico Liebig, che attribuiva la fermentazione a processi di decomposizione: per Pasteur, invece, essa era un processo vitale.
Dal 1857 al 1862 studiò fermentazioni lattiche e alcoliche, identificando i microrganismi responsabili e dimostrando che ogni tipo di fermentazione ha il suo fermento specifico. Pose così le basi della microbiologia, introducendo il concetto di coltura pura e sterile.
Tra il 1862 e il 1877 elaborò la teoria dei germi, dimostrando che le polveri atmosferiche contengono microrganismi in grado di contaminare i liquidi. Scoprì che la fermentazione è un processo di vita senza aria e identificò due categorie di esseri viventi: gli anaerobi, che sopravvivono senza ossigeno, e gli aerobi, che invece ne necessitano. Le sue scoperte furono applicate all’industria alimentare e agricola.
Studiò le malattie del vino e individuò il fermento responsabile della sua alterazione. Scoprì che riscaldando il vino a 55° la malattia non si sviluppava: da qui nacque la pastorizzazione. Applicò lo stesso principio alla birra, spiegando come proteggerla dai microrganismi presenti nell’aria. Nel 1865 affrontò la crisi della bachicoltura in Europa, scoprendo che la malattia dei bachi da seta era ereditaria e contagiosa, introducendo regole di profilassi.
Dal 1877 al 1887 identificò microrganismi patogeni come stafilococchi, streptococchi e pneumococchi, e studiò la virulenza di varie malattie animali. Nel 1881 avviò le prime vaccinazioni contro colera, carbonchio e mal rossino dei maiali, dando inizio alla scienza dell’immunologia.
Nel 1888 venne inaugurato l’Istituto Pasteur, oggi uno dei più importanti centri di ricerca biologica e medica del mondo.
Il termine “aceto” deriva dal latino acetum che vuole dire acre, acido.
Oggi l’aceto viene utilizzato esclusivamente in campo alimentare come condimento o per le conserve.
Con lo studio e la passione dei vini anche l’aceto ha conquistato le vette delle classifiche e in alcuni ristoranti possiamo trovare oltre che la carta degli oli, e dei vini anche quella degli aceti.
La concentrazione alcolica del vino deve essere compresa tra i 7° – 10 °, mentre per quelli di qualità può essere superiore. Esistono vari tipi di aceto: l’aceto di vino, l’aceto divino aromatizzato, l’aceto di frutta, l’aceto balsamico, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia.
I vini destinati alla produzione di aceto sono costituiti da vini sani, vini con acidità volatile superiori a quella consentita e con grado alcolico inferiore agli 8°.
Per legge non possono essere utilizzati i vini guasti o alterati.
L’aromatizzazione si ottiene mediante infusione di erba aromatiche o spezie per un tempo compreso tra i 40 e 60 giorni, si possono produrre anche per aggiunta dell’aceto di infusi estratti fino al massimo al 5%.
Per l’aceto di frutta si utilizza frutta destinata alla produzione e deve essere sana e fresca.
Dopo pigiatura si ottiene un succo che viene fatto fermentare trasformandolo in soluzione alcolica e successivamente nasce l’acetico mediante l’uso di starter selezionati.
Il prodotto tenuto conserva i profumi e il gusto della frutta da cui deriva l’aceto balsamico, si differenzia da quello trattato finora in quanto la materia prima di cui si ottiene non è una soluzione alcolica ma il mosto d’uva cotto.
La storia di questo prodotto è molto vecchia, le prime testimonianze scritte risalgono dall’XI al XII secolo.
In una lettera del 1747 di Antonio Bocco di Modena si ha l’indicazione esplicita del termine balsamico per indicare le proprietà terapeutiche di questo aceto prodotto dalla provincia di Modena a Reggio Emilia.
Oggi questo pregiatissimo prodotto viene utilizzato esclusivamente in una gastronomia di elevata qualità.
Gli aceti balsamici si suddividono in aceto balsamico tradizionale ABT di Modena e Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena.
L’ACETO BALSAMICO
Nella fine dell’800, l’aceto balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni.Il più noto produttore dell’epoca era Giuseppe Giusti, tutt’ora attivo membro del Consorzio Aceto Balsamico di Modena, le cui produzioni di Balsamico di Modena risalgono fin dal 1605 Nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso aceto. Viene prodotto con due sistemi:
1. il primo prevede l’aggiunta di aceto di vino.
2. la seconda utilizza il metodo di fermentazione lento a trucioli che prevede rincalzi di mosto che passano attraverso i truccioli di legno con cui sono legati i batteri acetici
A partire dagli anni Trenta si è andati legislativamente a tutelare e certificare la produzione dell’aceto balsamico. Nel 1994 i produttori hanno cercato di salvaguardarne e migliorarne il disciplinare di produzione soprattutto per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio. Questo impeIl termine “aceto” deriva dal latino acetum, “acre, acido”. Attualmente è impiegato soprattutto come condimento e per le conserve. Con l’interesse crescente per l’enologia, anche l’aceto ha conquistato prestigio: in alcuni ristoranti si trovano vere e proprie carte degli aceti, accanto a quelle di oli e vini.
La concentrazione alcolica del vino destinato all’aceto deve essere tra 7° e 10°, anche superiore per i prodotti di qualità. Le tipologie principali comprendono: aceto di vino, aceto di vino aromatizzato, aceti di frutta, aceto balsamico e aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. I vini utilizzati devono essere sani, con acidità volatile elevata e grado alcolico inferiore agli 8°; la legge esclude vini guasti o alterati.
L’aromatizzazione si ottiene con l’infusione di erbe o spezie per 40–60 giorni, oppure aggiungendo aceto di infusi per un massimo del 5%. Per gli aceti di frutta si utilizza frutta sana e fresca: dopo la pigiatura, il succo fermenta fino a diventare alcolico, e successivamente acetico grazie a specifici starter microbici. L’aceto balsamico differisce dagli altri perché si ottiene non da una soluzione alcolica, ma da mosto d’uva cotto.
La storia del balsamico è antichissima: testimonianze scritte risalgono all’XI-XII secolo. In una lettera del 1747, Antonio Bocco di Modena cita il termine “balsamico” riferendosi alle proprietà terapeutiche del prodotto locale. Oggi è un ingrediente d’eccellenza nella gastronomia.
Gli aceti balsamici si dividono in Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Modena e Reggio Emilia e Aceto Balsamico di Modena.
Alla fine dell’Ottocento l’aceto balsamico di Modena iniziò a essere presentato nelle principali esposizioni. Uno dei produttori più noti era Giuseppe Giusti, attivo dal 1605 e oggi membro del Consorzio. Nel 2009 la Commissione Europea ha riconosciuto l’Aceto Balsamico di Modena come I.G.P., certificandone il valore.
La produzione segue due metodi principali:
- aggiunta di aceto di vino;
- fermentazione lenta a trucioli, con rincalzi di mosto che attraversano legni colonizzati dai batteri acetici.
A partire dagli anni Trenta si iniziò a tutelare la produzione del balsamico; nel 1994 i produttori definirono un disciplinare rigoroso, oggi custodito dal Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena.gno nato per salvaguardare il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali leali e costanti, poi è passato nello standard di produzione custodito dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena.
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